Tuer la levure?

Bonjour à tous.
Je me disais il y a forcément beaucoup de facteur qui limite la monte de la pâte ou qui tue la levure .
Ma question est quels sont ils?( afin d'éviter d'avoir une mauvaise pâte).merci pour vos reponses.

Une mauvaise conservation de la levure peut influer.

Le sel, bien qu'il ne "tue" pas la levure, ralenti son développement.

La température, au delà de 55°C si ma mémoire est bonne, couic la levure.

La levure en elle même aussi quand elle arrive à sa date de péremption ! perso je ne m'en sers plus parfois même avant la date !

Au dela de 55 degrés elle meurt?j'ai entendu que si on fait trop petrir la pate au petrin elle chauffe et du coup la levure meure est ce exacte?

Grégory.s a écrit:Au dela de 55 degrés elle meurt?j'ai entendu que si on fait trop petrir la pate au petrin elle chauffe et du coup la levure meurt est ce exacte?

Pour qu'une pétrie chauffe à 50°C faut en vouloir !! Il a pas confondu pétrin et chaudron le gars non ? lol

Oue tu as raison Yaël il doit y avoir un degrés précis ou la levure meurt ou elle a moins d'effet mais je sais pas lequel.

@Yaël, je cherchais une vanne, j'avais pas trouvé! Bien vu pour le chaudron  :Srit:

@Greg, la température est importante, le pH aussi (même si il semblerait qu'elles aient une tolérance sur des pH assez larges, je te déconseille l'acide chlorhydrique dans ton empâtement !), et aussi le substrat disponible : si tu ne "nourris" pas tes levures, elles finissent par mourir, dans le cas où leur métabolisme est en activité (si ta levure est congelée, inutile de la nourrir). Il doit certainement y avoir d'autres paramètres.. :Squest:

A 50 ou 55°C les levures meurent parce qu'elles crament, tout simplement. Fallait bien une limite ! L'eau bout à 100°C...
Si tu pétris trop ta pâte, c'est plutôt ton empâtement qui "meurt", dans la mesure où on va fragiliser le réseau glutineux et activer les levures trop tôt (avant d'atteindre la température où elles meurent, au plus il fait chaud au plus elles sont actives...).
Après je trouve ta question de départ un peu vaste Gregory... Comme les questions que tu poses souvent d'ailleurs :Srit:
"mes amis, qu'est-ce que l'univers ?" lol ^^
Mais allez on va essayer de répondre, alors en ce qui me concerne selon mon expérience :
- l'eau glacée avec la LSI (levure sèche instantanée)
- la levure passée de date (déjà évoqué)
- l'oubli lol
- des températures trop basses
- une pâte pas arrivée à maturité

Euh après comment éviter d'avoir une mauvaise pâte... Ben travailler dans les règles de l'art, c'est déjà un bon début !

Pour les températures basses, ne vous en faites pas trop... les petites betes resistent tres bien, vous les conservez d'ailleurs au frigo avant utilisation. Le tout est de ne pas les congeler (quoique dans un millieu approprié, en labo on les congele).

Par contre effectivement au dela de 52-53°C, c'est la mort assurée.

Pour le sel, ne vous en faites pas trop non plus, excepté a des concentrations en sel tres tres elevees (de memoire, je ne me rappelle plus combien), elles survivront. Toutefois, leur croissance et leur activite de fermentation seront inhihbées au plus il y aura de sel (NaCl) dans le milieu environant. Mais sans c'est pas top non plus. De mémoire, une concentration de 10-15 g/l est optimum (attention, qd je dis 10 -15 g/l, il faut ici tenir compte du volume total eau + farine). Dans nos conditions d'utilisation, pas de danger donc pour elles. Attention toutefois de ne pas les diluer dans un tout petit volume d'eau qui contiendrait deja tout votre sel. A priori, mais je vais tester, le top serait d'ajouter les levures apres avoir ajouté deja une partie de votre farine a votre eau + sel.

Pour la date de péremption, il faut a priori pouoir jouer avec. Apres cette date, une part significative de vos levures seront mortes mais pas toutes... Donc, mettre plus de levures resoudra le probleme. Par contre impossible de vous dire quel poids rajouter... Peut-etre certains ont-ils deja tenté l'expérience ?

Oui sa m'est déjà arrivé une fois, mon fournisseur n'avait plus de levure en stock et devait en recevoir en fin de semaine, du coup j'ai juste augmenté la dose habituelle et tout c'est bien passé, pizzaiolo c'est aussi un métier d'improvisation !

@Benibas pourrais tu aller faire un tour dans levain naturel et mettre ton experience sur le sujet pour nous orienter au mieux ?

Je te remercie  :)

@Ivann Dans le sujet "Le levain ?"
Ou sujet dans section VIP oú je n'ai pas encore acces ? ;-)

Oui dans le sujet le levain ! On essaye de faire des pâtes au levain mais on ne sait pas vraiment si on fait tout bien...

ça m'arrive souvent de balancer la levure fraiche avant la date d'expiration,environ une semaine car je trouve que c'est moins efficace quand elle est toute "molle". Je me suis fait avoir quelque fois !

@ bénibas: j'ai déjà congelé de la levure pour tester et je ne vois pas de différence dans le resultat final ! Néanmoins j'évite !

Et pourquoi ne pas utiliser de la Viva pizza ? Qui est comme la fraiche mais en sèche et elle se garde longtemps... Il n'a que des avantages a utiliser cette levure je trouve..

@Denisfrance Le probleme en congelant dans nos congelateur domestiques, c'est que des cristaux de glace vont lentement se former a l interieur des cellules detruisants d'abord toutes les structures internes de la cellule, ensuite la faisant "exploser" (la glace prenant plus de place que l'eau liquide)

@Ivann Je jetterai un oeil sur la discussion sur le levain... mais demain... la je vais rentrer a la maison et au dodo...

MDR qu'est ce que l'univers mes amis?j'espère vous faire un peu rire parfois

Grégory.s a écrit:MDR qu'est ce que l'univers mes amis?j'espère vous faire un peu rire parfois

Mouais ça va pour cette fois :tirela: :Srit:

Bonjour,

J'ai regardé plusieurs vidéos de pizzaiolos qui démarraient leur protocole par :
1) Diluer le sel dans la quantité d'eau,
2) intégrer directement la levure dans le sel dilué avant d'ajouter la farine.

Je n'ose pas le faire par peur de tuer la levure ou ralentir le développement de ma pâte. Qu'en penser-vous ?
J'aimerais obtenir vos avis et conseils sur le sujet :Squest: Merci à vous

Salut Cat,
J'utilise ce protocole et je n'ai aucun soucis. C'est vrai que le seul risque serait un ralentissement de ta fermentation. Il faut voir ton temps de pointage, mais avec les chaleurs qui arrivent, tu ne risques pas grand chose à mon avis!

Steeve a tout dit, tu as aucun risque.

Hintoch a écrit:Salut Cat,
J'utilise ce protocole et je n'ai aucun soucis. C'est vrai que le seul risque serait un ralentissement de ta fermentation. Il faut voir ton temps de pointage, mais avec les chaleurs qui arrivent, tu ne risques pas grand chose à mon avis!

Merci Steeve ! Je vais donc essayer. 
Je vais faire la différence  sur les deux derniers résultats d'empatement effectués où je laisse pointer 20' avant de placer au frigo pour une maturation jusqu'à 72 heures.:Spoucea:

@ Mourad : merci !:Spoucea: